Yöresel tatlar
Kaynak Altınşehir adana.com dan alıntıdır
günümüzde gavur icadı olarak bilinen "Brunch"ı Adanalı yüzyıllardır yaşamının parçası yapmıştır. Adanalı için bu bir karın doyurma yöntemi değil, yaşamdan zevk almasını sağlayan kültür faaliyetidir... Yemek masalarında konuşulan şeylerin altında zengin bir geçmiş, karma bir kültür yatar...
EÐLENMİYORSAN EÐER, ADANA KEBABI YEMENE GEREK YOK
Adana Asmaltı* kurucularından Rahmetli Bekir Uslular'la sohbet
Asmaaltı'nı babası kurmuş... Zaman Cumhuriyet kadar eski. birçok önemli kişi Kazancılar'da kebap yemek için Adana'yı ziyaret ederlermiş.Her şehirde artık kebap lokantası var, niçin Adana'daki kebabın tadı başka bir yerde olmuyor?"İsmi üzerinde... Adana Kebabı... Torosların çiçek kokan meralarında otlanmış erkek kuzu eti lazım...dişiye özgü hormonlar yapılanın kebap değil, köfte olmasına neden oluyor." .
Adana Kebabı'nın mucidi
Sağır Sülo'nun dedesi pazar günleri kebap partisi yapıyordu,o günden beri her pazar, Kazancılar Çarşısı'nda ocakbaşıları açılır, kebap yenir, şalgam ile kebaba cila çekilir.
*
Kebabcının usta olduğu, pişirirken kıymanın kömür ateşine düşmemesinden anlaşılır. Çünkü ateşin ısısı ve kıymanın şişe yapışmasını sağlayan yağın miktarı kebab tad veren ana unsurdur.pişerken et ateşe düşmüşse,dozu ayarlanamamış demektir.Dolayısıyla kebabın tadı olmayacaktır.
Zırh dediğimiz şey palaya benzer Tahta üzerine konulan sinirsiz et, iki ucundan iki elle tutularak oynatılan bu bıçakla kıyma haline getirilir. Buna "zırh ile çekilme" denir.etin çift çekilmesi gerekir. eti makine ile kıyarsanız, bir önceki işlemden kalan uygunsuz et kebabın tadını bozacaktır, makine kıyması şişe tutunmaya uygun değildir.
*
Eskiçağlarda insanların ateşi bulmalarıyla yemek kültürüne geçtiklerini söyleyebiliriz. Ateşle gelen besinleri pişirme çeşitliliğe dönüşmüş. Bu çeşitlilikle ilkel fırınlar geliştirilmiş, topraktan tencereler, pişirme kapları yapılmış,yemek çeşitlilikleri pişirilme teknikleriyle belirgin hale gelmiştir. Bu belirginliğin yemek kültürü başlangıcını oluşturduğunu söyleyebiliriz.
Tarihte geçen binlerce yılda milletlerin milli mutfakları oluşmuştur Ağız tadı insanlar ve milletler arasında farklılık gösterir. Çünkü iklim, coğrafi konum,kültür seviyesi her yerde farklıdır
Yemek çeşitleri, pişirme ve sunum şekli, ziyafetler ve yemeklerin adları, pişirme yöntemleri ve mutfak aletleri ülkeler arasında değil bölgeler arasında bile farklıdır.Bu nedenle yemeklerin birbirinden türeme eğilimi olmasından dolayı kökenini ortaya çıkarmak imkânsızdır.
Türklerin, yemek kültürü araştırılırken,büyük bir coğrafî alan göz önünde bulundurulmalıdır Türkler Orta Asyada Ural* ile Altay Dağlarını yurt seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, gelişmiştir.hayvancılık, tarihin başlangıcından beri ekonominin temeli olmuştur.
Türkler Orta Asya'da* Anadolu'da* yerleşik hayata geçtikten sonra hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, denince, hatıra yaylacılık gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meralara göçer; sonbahar da kurak vadilere ve nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday ile yoğrulmuş hamur işi süt mamulleri at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız'dan ibaretti.
Türkler Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze sınırlı olmasına rağmen yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar'da, Orta Asya'da ve Anadolu'muzda tüm zenginliğiyle yaşamaktadır.
Sütlü ve yoğurtlu yemekler, hayvancı ve yaylacı Türklerden,* Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerden kalan ata yadigarlarımızdır
Kasaplara, günümüzde Anadolu'nun bazı yerlerinde denildiği gibi XI. yüzyılda da etçi denilirdi tavuk eti, kuş eti ve balık ile av etleri geri planda kalıyorlardı.
Türkler mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini yemeklerde gösterdiği davranış kalıpları da geliştirilmiştir medeniyetler bu kültürle etkilenmiştir.
Kuzey Çin, Türk kültürünün içinde kalmıştır. Kuzey Çin'de, hayvancılık ile buğday kültürü vardır. Orta ve güney Çin pirinç kültürüne dayanır. Bu nedenlede kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış etli yemeklerimiz ile söğüşlerimizi, mantımızı,etli böreklerimizi, bulup yiyebilirsiniz.Bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucu idi.
Çin'de bir atasözü vardır: "Kuzey Çinliler, köpekten korkarlar. Çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise, Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler, köpeği yerler. Güney Çinliler ise, Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar. Çünkü mantı, Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır". Görülüyor ki her insan topluluğunun, organlarının alıştığı bir yemek türü vardır.
Balkanlar ile Arap memleketlerinde Türk devletlerinin varlığını meydana getiren Türk etnik unsurunun, her güzel şeyi, benimsenmiş ve yayılmıştır.
Türklerde hayvancılıkla birlikte et pişirme sanatının tarihsel geçmişi açıkça görülmektedir. Anadolu da Selçuklu devletinin yerleşik düzen almasıyla Alâeddin Keykubad'ın Şevval ayında verdiği ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır:
"Elvan biryanlar dane kaz ve tavuk çevirmeleri tennur aşları ve mümessek ve şerbetler dökülüp yenildi. Ve içildi.etraftan gelen elçiler ulema ve han yiyip dağıldılar".*
Kuyu Kebabı
rmanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, derisine sarılır. toprak içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et üzerinde tekrar ateş yakılır.bu kebaba kuyu kebabı derler.
Tandır Kebabı:*Orta Anadolu'da koyun,veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.
Çevirme Kebabı: Anadolu'nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde pişirilir. Buna çevirme kebabı denir.*
Kastamonu, Isparta taraflarında hususi yapılmış uzunca, dar ocaklarda ateşin karşısına hayvanı asarak kızartılmak suretiyle yapılır.
Kebap ateşte veya kap içinde susuz pişirilmiş et anlamına gelmektedir. Kebap kelimesi Sümer dilinde közlemek anlamına gelen"kabuba" kelimesiyle de açıklanmaktadır. Kimi kaynaklarda Arap kökenli et yemeklerine verilen genel tanımdır Sami kökenli dillerde "pişirilmiş, kızartılmış" manasına gelen kebabın,sulu yemekler için de kullanılan bir isim olduğunu unutmamak gerekir.
Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcan sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması.diğerbir örnek ise defneyaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılmasıdır.
Kuzu Kuşgömü Ülkemiz coğrafyasının insanoğlu kadar eski olması mutfak kültürümüzün farklı medeniyetin etkisiyle gelişimini sağlamıştır bu da kebap kültürünü çeşitliliğiyle etkilemiştir. Kebap denince akla ilk ızgara et gelmektedir. Onlarca farklı kebap çeşidi en çok bilinen türler ızgara şeklinde pişirilir.
" Tas kebabı gibi tencerede sulu yemek olarak tüketilen ızgara çeşitleri kadar meşhur kebaplarımızda bulunmaktadır. Kebap geniş bir coğrafya ya yayılmıştır. Yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvelerin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır.
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin'dir.öncüsü ise Adana ve Tarsus'tur.
Mersin ve Antakya'da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, 25-30 cm.lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirilir.kebap kıyması, al biber toz biber salçayla "avcarlanarak" (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır.
Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık et çıkarılıp, dövme demirden yassı şişlere saplanır. Kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde alt ve üst kısımlar beşer saniyede çevrilerek pişirilirken, Adana'da tek şeritli, Gaziantep'te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler.
Antakya'da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden gelişmemiştir. bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan 60 cm'lik yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır.
Acısız Kıyma Kebabı Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.
Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.
Acılı Kebap Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına "acılı kebap" denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır!
işin ustaları "acılı kebap" yapmaktan hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.
Kilis kebapçılığının kendine has, özgün kebapları vardır. Bunlar içinde ekşili kebap, oruk kebabı ve kibülmüşviye özgün tatlar arasında sayılabilir.Nizip'in kebap kültürü* Gaziantep ile Birecik'in harmanlanmasından oluşmuştur.
Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için dibekte dövülmüş kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır.
Kebaplık etlerin yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defneyaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.
Yağlı kuşbaşılık et için kuşbaşılık yapıp, şişlere takmak gerekir. Ateşteyken tuzunu ekip pişirip yiyebilirsiniz.Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateşde pişirilmeli kebaplar, kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.
Kötü Kebap kebabı iyi ya da kötü yapan,etin seçimidir.besiye çekilmemiş hayvan Kaçak et ve dondurulmuş et Hindi etinin salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı
Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.Bu şekilde hazırlanan et seçiminden kebap yapılmamalıdır.
Kaynak Altınşehir adana.com dan alıntıdır
günümüzde gavur icadı olarak bilinen "Brunch"ı Adanalı yüzyıllardır yaşamının parçası yapmıştır. Adanalı için bu bir karın doyurma yöntemi değil, yaşamdan zevk almasını sağlayan kültür faaliyetidir... Yemek masalarında konuşulan şeylerin altında zengin bir geçmiş, karma bir kültür yatar...
EÐLENMİYORSAN EÐER, ADANA KEBABI YEMENE GEREK YOK
Adana Asmaltı* kurucularından Rahmetli Bekir Uslular'la sohbet
Asmaaltı'nı babası kurmuş... Zaman Cumhuriyet kadar eski. birçok önemli kişi Kazancılar'da kebap yemek için Adana'yı ziyaret ederlermiş.Her şehirde artık kebap lokantası var, niçin Adana'daki kebabın tadı başka bir yerde olmuyor?"İsmi üzerinde... Adana Kebabı... Torosların çiçek kokan meralarında otlanmış erkek kuzu eti lazım...dişiye özgü hormonlar yapılanın kebap değil, köfte olmasına neden oluyor." .
Adana Kebabı'nın mucidi
Sağır Sülo'nun dedesi pazar günleri kebap partisi yapıyordu,o günden beri her pazar, Kazancılar Çarşısı'nda ocakbaşıları açılır, kebap yenir, şalgam ile kebaba cila çekilir.
*
Kebabcının usta olduğu, pişirirken kıymanın kömür ateşine düşmemesinden anlaşılır. Çünkü ateşin ısısı ve kıymanın şişe yapışmasını sağlayan yağın miktarı kebab tad veren ana unsurdur.pişerken et ateşe düşmüşse,dozu ayarlanamamış demektir.Dolayısıyla kebabın tadı olmayacaktır.
Zırh dediğimiz şey palaya benzer Tahta üzerine konulan sinirsiz et, iki ucundan iki elle tutularak oynatılan bu bıçakla kıyma haline getirilir. Buna "zırh ile çekilme" denir.etin çift çekilmesi gerekir. eti makine ile kıyarsanız, bir önceki işlemden kalan uygunsuz et kebabın tadını bozacaktır, makine kıyması şişe tutunmaya uygun değildir.
*
Eskiçağlarda insanların ateşi bulmalarıyla yemek kültürüne geçtiklerini söyleyebiliriz. Ateşle gelen besinleri pişirme çeşitliliğe dönüşmüş. Bu çeşitlilikle ilkel fırınlar geliştirilmiş, topraktan tencereler, pişirme kapları yapılmış,yemek çeşitlilikleri pişirilme teknikleriyle belirgin hale gelmiştir. Bu belirginliğin yemek kültürü başlangıcını oluşturduğunu söyleyebiliriz.
Tarihte geçen binlerce yılda milletlerin milli mutfakları oluşmuştur Ağız tadı insanlar ve milletler arasında farklılık gösterir. Çünkü iklim, coğrafi konum,kültür seviyesi her yerde farklıdır
Yemek çeşitleri, pişirme ve sunum şekli, ziyafetler ve yemeklerin adları, pişirme yöntemleri ve mutfak aletleri ülkeler arasında değil bölgeler arasında bile farklıdır.Bu nedenle yemeklerin birbirinden türeme eğilimi olmasından dolayı kökenini ortaya çıkarmak imkânsızdır.
Türklerin, yemek kültürü araştırılırken,büyük bir coğrafî alan göz önünde bulundurulmalıdır Türkler Orta Asyada Ural* ile Altay Dağlarını yurt seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, gelişmiştir.hayvancılık, tarihin başlangıcından beri ekonominin temeli olmuştur.
Türkler Orta Asya'da* Anadolu'da* yerleşik hayata geçtikten sonra hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, denince, hatıra yaylacılık gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meralara göçer; sonbahar da kurak vadilere ve nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday ile yoğrulmuş hamur işi süt mamulleri at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız'dan ibaretti.
Türkler Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze sınırlı olmasına rağmen yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar'da, Orta Asya'da ve Anadolu'muzda tüm zenginliğiyle yaşamaktadır.
Sütlü ve yoğurtlu yemekler, hayvancı ve yaylacı Türklerden,* Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerden kalan ata yadigarlarımızdır
Kasaplara, günümüzde Anadolu'nun bazı yerlerinde denildiği gibi XI. yüzyılda da etçi denilirdi tavuk eti, kuş eti ve balık ile av etleri geri planda kalıyorlardı.
Türkler mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini yemeklerde gösterdiği davranış kalıpları da geliştirilmiştir medeniyetler bu kültürle etkilenmiştir.
Kuzey Çin, Türk kültürünün içinde kalmıştır. Kuzey Çin'de, hayvancılık ile buğday kültürü vardır. Orta ve güney Çin pirinç kültürüne dayanır. Bu nedenlede kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış etli yemeklerimiz ile söğüşlerimizi, mantımızı,etli böreklerimizi, bulup yiyebilirsiniz.Bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucu idi.
Çin'de bir atasözü vardır: "Kuzey Çinliler, köpekten korkarlar. Çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise, Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler, köpeği yerler. Güney Çinliler ise, Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar. Çünkü mantı, Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır". Görülüyor ki her insan topluluğunun, organlarının alıştığı bir yemek türü vardır.
Balkanlar ile Arap memleketlerinde Türk devletlerinin varlığını meydana getiren Türk etnik unsurunun, her güzel şeyi, benimsenmiş ve yayılmıştır.
Türklerde hayvancılıkla birlikte et pişirme sanatının tarihsel geçmişi açıkça görülmektedir. Anadolu da Selçuklu devletinin yerleşik düzen almasıyla Alâeddin Keykubad'ın Şevval ayında verdiği ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır:
"Elvan biryanlar dane kaz ve tavuk çevirmeleri tennur aşları ve mümessek ve şerbetler dökülüp yenildi. Ve içildi.etraftan gelen elçiler ulema ve han yiyip dağıldılar".*
Kuyu Kebabı
rmanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, derisine sarılır. toprak içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et üzerinde tekrar ateş yakılır.bu kebaba kuyu kebabı derler.Tandır Kebabı:*Orta Anadolu'da koyun,veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.
Çevirme Kebabı: Anadolu'nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde pişirilir. Buna çevirme kebabı denir.*
Kastamonu, Isparta taraflarında hususi yapılmış uzunca, dar ocaklarda ateşin karşısına hayvanı asarak kızartılmak suretiyle yapılır.
Kebap ateşte veya kap içinde susuz pişirilmiş et anlamına gelmektedir. Kebap kelimesi Sümer dilinde közlemek anlamına gelen"kabuba" kelimesiyle de açıklanmaktadır. Kimi kaynaklarda Arap kökenli et yemeklerine verilen genel tanımdır Sami kökenli dillerde "pişirilmiş, kızartılmış" manasına gelen kebabın,sulu yemekler için de kullanılan bir isim olduğunu unutmamak gerekir.
Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcan sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması.diğerbir örnek ise defneyaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılmasıdır.
Kuzu Kuşgömü Ülkemiz coğrafyasının insanoğlu kadar eski olması mutfak kültürümüzün farklı medeniyetin etkisiyle gelişimini sağlamıştır bu da kebap kültürünü çeşitliliğiyle etkilemiştir. Kebap denince akla ilk ızgara et gelmektedir. Onlarca farklı kebap çeşidi en çok bilinen türler ızgara şeklinde pişirilir.
" Tas kebabı gibi tencerede sulu yemek olarak tüketilen ızgara çeşitleri kadar meşhur kebaplarımızda bulunmaktadır. Kebap geniş bir coğrafya ya yayılmıştır. Yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvelerin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır.
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin'dir.öncüsü ise Adana ve Tarsus'tur.
Mersin ve Antakya'da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, 25-30 cm.lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirilir.kebap kıyması, al biber toz biber salçayla "avcarlanarak" (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır.
Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık et çıkarılıp, dövme demirden yassı şişlere saplanır. Kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde alt ve üst kısımlar beşer saniyede çevrilerek pişirilirken, Adana'da tek şeritli, Gaziantep'te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler.
Antakya'da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden gelişmemiştir. bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan 60 cm'lik yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır.
Acısız Kıyma Kebabı Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.
Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.
Acılı Kebap Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına "acılı kebap" denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır!
işin ustaları "acılı kebap" yapmaktan hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.
Kilis kebapçılığının kendine has, özgün kebapları vardır. Bunlar içinde ekşili kebap, oruk kebabı ve kibülmüşviye özgün tatlar arasında sayılabilir.Nizip'in kebap kültürü* Gaziantep ile Birecik'in harmanlanmasından oluşmuştur.
Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için dibekte dövülmüş kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır.
Kebaplık etlerin yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defneyaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.
Yağlı kuşbaşılık et için kuşbaşılık yapıp, şişlere takmak gerekir. Ateşteyken tuzunu ekip pişirip yiyebilirsiniz.Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateşde pişirilmeli kebaplar, kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.
Kötü Kebap kebabı iyi ya da kötü yapan,etin seçimidir.besiye çekilmemiş hayvan Kaçak et ve dondurulmuş et Hindi etinin salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı
Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.Bu şekilde hazırlanan et seçiminden kebap yapılmamalıdır.