Yiyeceklerin tadı 50 yıl önce daha mı güzeldi?

Zamanda geriye gidemesek de, bazı şeyler kesinlikle değişmiş.
Yiyeceklerin tadı eskiden daha mı güzeldi? Bu soruyu muhtemelen bir iki kez duymuşsunuzdur. Yiyeceklerin, özellikle de meyve sebzelerin eskisi gibi olmaması, bazen sağduyu şeklinde ortalıkta dolanıp duran şeylerden biri.

Maalesef zamanda geriye gidemiyor ve 1960'ların semt pazarından bir çilek alıp, onu bugünkü süpermarketlerde bulunan çileklerle karşılaştıramıyoruz. Bunu yapabilseydik bile, günümüzdeki çileklerin onlarca yıl önceki taze bir çilekten daha tatsız olduğunu herkes kabul etmeyebilirdi.

Tat, bazı bakımlardan epey nesnel bir olgu. Günümüzde bilinen beş tür tat bulunuyor (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami). Yiyecek yediğimiz zaman, çeşitli almaç veya reseptörler (tat alma cisimcikleri) bu tatlara yanıt veriyor ve beyne neler olduğuyla ilgili bir sinyal gönderiyor. Fakat tat, diğer yönlerden kafa karıştırıcı derecede öznel olabilir. Belirli tipteki sağlık durumlarının yanısıra ruh haliniz ile diğer bir sürü çevresel ya da genetik unsur da tat duyunuzu zayıflatabilir. Örneğin bazı insanlar acı tatlara karşı daha hassastır ve tadı özellikle acı olan yiyecekleri hoş bulmazlar. Üstelik bu durum, genelde bu kişilerin genetiğiyle ilgilidir: Acı tatlara karşı daha hassas olan bazı kişiler (bkz: süper gurme), acılığı daha fazla algılamalarını sağlayan TAS2R38 isimli bir gen taşır.

Tat alma cisimcikleriniz de siz büyüdükçe değiştir. En önemlisi de bazı bulguların, sahip olduğumuz tat alma cisimciklerinin sayısının biz yaşlandıkça azaldığını ve yanımızda kalanların ise boyutlarının ufaldığını göstermesi. Tüm bunlar, bu beş tadı tespit etme kabiliyetimizi etkileyebilir ve yiyeceklere yönelik algımızı değiştirebilir.

Yiyecekleri algılama şeklimiz, günden güne bile değişebilir. 2015 yılında Appetite bülteninde yayımlanan bir çalışmada, ruh halinin çeşitli tatlar üzerindeki etkisi analiz edilmiş. Araştırmada 4 galibiyet, 3 yenilgi ve 1 de beraberlikle sonuçlanan bir erkek hokey maçına katılan 550 kişiden veri toplanmış. Yapılan analizler, oyun sırasında meydana gelen olumlu duyguların tatlı tat algısının artışıyla ve ekşi tat yoğunluklarının azalmasıyla ilişkili olduğunu göstermiş. Diğer yandan olumsuz duygular, ekşi tat duyularının artması ve tatlı tat hislerinin azalmasıyla ilişkilendirilmiş.

Tüm bu öznelliğin ötesinde tat, aroma şeklinde bilinen şeyin bileşenlerinden yalnızca biri. Aroma; dilin tam olarak tattığı tadın, burnun kokladığı kokunun, doku gibi şeylerin ve tüm bunların bir araya gelerek algımızı nasıl belirlediğinin inanılmaz derecede karmaşık bir karışımı niteliğinde.

Bildiğimiz şeylerden biri de, yiyecekleri üretip tüketme şeklimizin son yarım yüzyılda birçok değişime uğraması ve tadın da bundan kesinlikle etkilenmiş olması.

Belki de en önemli örnek domatestir. İnanılmaz derecede meşhur olan bu mahsul, dünya çapında en yüksek değere sahip sebze ürünü olarak görülür. Bir domatesin aroması, tat almaçlarımızı etkinleştiren şeker ve asitler ile koku almaçlarımızı tetikleyen bir dizi uçucu bileşenle belirlenir. Bu ikisinin birleşmesi, mükemmel bir makarna sosunu böylesine enfes hale getiren o eşsiz aromayı oluşturur.

Gıda bilimciler yıllar içinde bu uçucu bileşenlerin, özellikle domateslerin tadını muhteşem hale getirmede ne kadar önemli olduğunu fark etmişler. Günümüzde domatesler, çürümeden uzun mesafeler kat etmesi ve kötüleşmeden depoda durması için yetiştiriliyor. 2017 yılında Science bülteninde yayımlanan bir çalışmaya göre bu genetik geçiş, bir domatesin aromasına katkıda bulunan uçucu bileşenlerde önemli bir düşüş yaşanmasına yol açmış. Yani aldığımız ürünün lezzeti daha düşük.

Domates büyük ilgi çekse de, çağdaş tarımın taleplerini karşılaması için benzer şekilde yetiştirilen bir miktar mahsul daha var; muhtemelen onlar da bir zamanlar sahip oldukları aromanın bir kısmını kaybetmiştir.

Yine de, bir ürünü diğerine kıyasla ne kadar sevdiğimize katkıda bulunan, araştırması çok daha zor olan fakat buna rağmen önem taşıyan diğer etmenler de mevcut. Aroma ve tat böylesine kuvvetli bir nesnel nitelik taşıdığından, yiyeceklerin nostaljik kısmı görmezden gelinemez. Kardeşim, annem ve ben, çocukluğumda her bayram yalayıp yuttuğumuz büyükannemin limonlu ekmeğini sayısız kez yapmaya çalıştık. Her zaman övülse de, bize göre aslının yerini tutmuyor. Nostalji olabilir ama ben limon şurubunu iki kat fazla koyduğuna da inanıyorum.